广西南宁甘家界柠檬鸭(附秘制酱料与生炒柠檬鸭制作工艺及关键 )

发布时间:2017-08-29 17:58 | 编辑:广西南宁甘家界柠檬鸭 | 160 次浏览
上世纪八寸年代初,祖祖辈辈生活在大山深处界牌村的甘老先生,在风景秀丽的高峰林场边搭了一间茅草屋专卖炒鸭,他以山地放养的水塘土鸭为原料,加入甜美的山泉水,还要佐以酸辣椒、姜丝、蒜瓣,用桂木烧火、铁锅焖炒,出锅前加入自家腌制、酸甜清香的酸柠檬,出锅后鸭肉酸爽、黄亮、多汁,每一块肉都入味至极,还飘逸着一股酸辣清香,引得人食欲大振。“界牌村甘家人炒的柠鸭特别好吃”,经过往司机的宣传,这道鸭子一炮而红,引得...

上世纪八十年代初,祖祖辈辈生活在大山深处界牌村的甘老先生,在风景秀丽的高峰林场边搭了一间茅草屋专卖炒鸭,他以山地放养的水塘土鸭为原料,加入甜美的山泉水,还要佐以酸辣椒、姜丝、蒜瓣,用桂木烧火、铁锅焖炒,出锅前加入自家腌制、酸甜清香的酸柠檬,出锅后鸭肉酸爽、黄亮、多汁,每一块肉都入味至极,还飘逸着一股酸辣清香,引得人食欲大振。“界牌村甘家人炒的柠鸭特别好吃”,经过往司机的宣传,这道鸭子一炮而红,引得当时的南宁市长也前往品尝,甚至有为吃口鸭子不惜驱车30里,每晚店铺口都停满了从南宁市里开来的车,每天鸭子能卖出三四百只。


“生炒柠檬鸭”单独以一道菜撑起一家门店,连续售卖30年热度不减,被广大老饕亲切地称为“南宁特色餐饮名片”。最负盛名的“甘家界柠檬鸭”,这个从山区走出来的品牌经过30年的发展,如今已成功拥有7家分店,每天要卖掉近2000斤鸭子。下面就为大家演示炒鸭时需要注意的6个关键点。


原料选择:


有壮家土鸭和樱桃谷鸭两种:前者放养山间,以泉水、草虫为食,因活动量大,其肉质十分紧实,适合牙口好的年轻人食用;后者也叫填鸭,是制作北京烤鸭常用的原料,因被圈养长大,肥膘多、肉质细,更适合老人和小孩食用。


特色调料:


炒制鸭子时,有两样调料必不可少,一是酸柠檬,另一个是黄皮酱。


山黄皮也叫鸡皮果,是一种有特珠香味的野生水果,颜色黄绿、酸甜微苦,作为水果实在不讨喜。但当被太阳烤去水分,并加大量盐腌制后,苦味消失、只留酸香,便成为广西消暑菜肴必不可少的调料,比如南宁名菜“柠檬鸭”必须用到大量的腌山黄皮,在处理牛杂或鸡杂的时候,加一把腌山黄皮可以很好地掩盖下水的臊气,而用山黄皮做成的黄皮酱,则是南宁卷粉必淋的酱料。


酸柠檬是南宁名菜柠檬鸭的必备调料,以本地产的青皮土柠檬加盐拌匀,需密封腌制三年以上才能使用,用来做菜特别香,且没有苦涩味。


炒锅选用:


制作柠檬鸭的炒锅是特别订购的:锅深一尺,炒制一整只鸭子毫无问题,且锅底与炉火充分接触,受热更快更均匀;手把朝上,这样更方便晃动及换锅,且炒制时间再长,锅把也不会烫手。


鸭肉容易粘锅,炒一只鸭子往往需换三只锅,而刷净锅底的糊斑也需要三四分钟,如今餐厅购买了一台刷锅机,旋转把手,底部的磨砂轮会自行转动,将炒锅放在砂轮下,不到10秒钟,就能将锅底刷得干干净净。


原料:


土鸭或樱桃谷鸭1只(重约3斤/只、皮下脂肪厚0.5厘米的鸭子)。


调料:


粗姜丝、蒜瓣各100克、酸辣椒段150克、糖25克,料酒20克、白胡椒粉5克,黄皮酱80克,酸柠檬200克。


秘制黄皮酱的制作:


腌山黄皮1500克(去籽)、桂林白腐乳600克分别打碎,放入盆中加农家自酿的糯米甜酒3000克、芝麻酱1000克、黄豆酱800克、陈醋250克、白糖200克、蒜末150克、生抽80克搅匀即成。


注:


腌山黄皮:


这是制作黄皮酱的重要原料,它是用山黄皮这种有特殊香味的野生水果,加盐腌制成而成的,苦涩尽出,只留酸香。


酸柠檬:


酸柠檬是将本地产的青皮土柠檬加盐拌匀,密封腌制3年以上制作而成,买回后要去核剁碎再使用。


制作方法:


(1)挑选重约3斤/只、皮下脂肪厚0.5厘米的鸭子。


(2)鸭子斩块、洗净、沥干.加粗姜丝、蒜瓣100克、酸辣椒段150克、糖25克抓匀。


(3)锅中放入清水400克,倒入拌好的鸭块。


(4)加盖焖煮5分钟,待鸭肉充分吸入酸辣椒的香气,腥气也随着水的蒸发而散去,此时再淋入色拉油60克、料酒20克、白胡椒粉5克,保持中火不停翻炒。


(5)炒制4分钟后,锅底产生糊斑,此时换第一次锅。


(6)换锅后继续翻炒2分钟,淋入黄皮酱80克翻匀,保持中火炒5分钟,此时鸭肉约有八成干,换第二遍锅。


(7)换锅后再炒3分钟,需不断颠锅,使鸭块成熟均匀,之后加入酸柠檬200克再炒1分钟即可。


(8)鸭子炒熟装盘.带底火上桌。


技术关键:


1、鸭肉不腌制抓匀就下锅:姜、蒜、糖的作用都是为鸭肉去腥,酸辣椒段则能给鸭肉补味。腌制时不需要加盐,一是因为盐加得过早,鸭肉不易烧烂;二是后面炒制时加入的黄皮酱咸度已经足够,如果这一步加盐,成菜就会过咸。


2、起锅加入酸柠檬:酸柠檬一定要起锅前再加入,如长时间加热,会使鸭肉产生苦味。


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